Delftse druif, Iberische rozijn of toch Rijse wijn?

aDNA-onderzoek aan vroegmoderne druivenpitten

DNA-onderzoek van druivenpitten uit beerputten uit de vroegmoderne tijd geeft onderzoekers meer informatie over de variëteit en herkomst van die druiven, maar ook over de mogelijke consumptie ervan. Deze informatie geeft inzicht in onder meer patronen en mogelijkheden voor consumptie en handel.

Merit Hondelink (RAAP/RUG), Mariëlla Beukers (UU)

Onderzoeksthema: voeding, handel

Onderzoeksmethode: aDNA, macrobotanisch onderzoek, historisch onderzoek

Kosten €€ / €€€

Bij macrobotanisch beerputonderzoek worden vaak tientallen tot zelfs duizenden druivenpitten aangetroffen, in allerlei kleuren, maten en vormen. Op basis van deze vele vondsten neemt men aan dat druiven (Vitis vinifera) vaak werden gegeten, maar het is onduidelijk in welke vorm. Druiven zijn namelijk op verschillende manieren te gebruiken. Aan de zaden kun je niet zien of ze gegeten zijn als tafeldruif, krent of rozijn. Het is ook goed mogelijk dat de druivenpitten in de beerput gedeponeerd zijn als productieafval van wijn, verjus of azijn. Voor de interpretatie van de ontwikkeling van de voedselconsumptie in het verleden, de diversiteit van en beschikbaarheid van voedselproducten, en de (inter)nationale handel is het van belang óók inzicht te krijgen in de verschillende toepassingsmogelijkheden van de druif.

Druivenconsumptie in Nederland

De druif is al duizenden jaren in gebruik. In Nederland wordt de soort sinds het begin van de middeleeuwen vrijwel constant aangetroffen bij archeologische opgravingen (figuur 1). Op basis van morfometrische gegevens kan enig onderscheid worden gemaakt tussen de wilde druivensoort (Vitis vinifera ssp. sylvestris) en de gedomesticeerde druivensoort (Vitis vinifera ssp. vinifera). Maar het is niet mogelijk om onderscheid te maken tussen variëteiten op zaadmorfologisch niveau. En het zijn juist die variëteiten of rassen die – in combinatie met andere abiotische factoren zoals bodemsamenstelling, zonuren en neerslag – mede bepalen hoe de druif smaakt (suikergehalte, vochtgehalte, zuurgraad, etc.) en waarvoor deze gebruikt kan worden.

Kennis over druivenvariëteiten is voor archeobotanisten en archeologen niet alleen belangrijk om inzicht te krijgen in de diversiteit van geconsumeerde voedselproducten. Deze kennis biedt ook inzichten in mogelijke handel van voedselproducten en in handelsrelaties, omdat bepaalde druivenvariëteiten uitsluitend of overwegend in een bepaalde regio worden geteeld en verhandeld.

Historisch onderzoek naar druiventeelt

Ook andere onderzoekers zijn geïnteresseerd in het druivengebruik van de vroegmoderne Nederlanders. Historici hebben in verschillende studies onderzoek gedaan naar het belang en de omvang van de druiventeelt in de Lage Landen sinds de introductie van het gewas door de Romeinen. Hierbij werd lange tijd aangenomen dat de druiventeelt zich in onze regionen concentreerde in de zuidelijke Nederlanden. Vanwege het klimaat in de noordelijke Nederlanden zou het niet mogelijk zijn om daar druiven te produceren op commerciële schaal. Historisch onderzoek richtte zich vooral op de wijnproductie. Er was geen kennis over de productie van tafeldruiven, krenten of rozijnen, verjus en azijn voor de (lokale) markt, laat staan over persoonlijk gebruik hiervan in het huishouden.

Dat er in de noordelijke Nederlanden wel degelijk enige druivenproductie was, blijkt uit verdiepend onderzoek. Uit diverse historische bronnen ontstaat een indruk van de verschillende druivenvariëteiten die lokaal werden verbouwd, verwerkt en geconsumeerd (figuur 2). Deze bronnen illustreren verderHet gaat hierbij bijvoorbeeld om beschrijvingen van het onderhoud van (hof)tuinen, rekeningen voor de onkosten voor het snoeien van de wijnstok en om persoonlijke correspondentie.

aDNA-onderzoek

Het koppelen van deze historische gegevens aan de archeobotanische vondsten is echter niet mogelijk zonder aanvullend onderzoek. Op basis van het DNA van de druif zijn inzichten te verkrijgen in de verschillen en verhoudingen tussen druivenvariëteiten. Het genoom van de druif is in de afgelopen decennia uitgebreid onderzocht en de resultaten zijn ontsloten via een internationale database. In diverse onderzoeken is ook gekeken naar verwantschap tussen variëteiten, op basis waarvan een stamboom is gecreëerd die niet alleen oude, maar ook uitgestorven variëteiten in beeld brengt. Deze moderne data kunnen worden vergeleken met het aDNA (ancient DNA) die onttrokken wordt aan druivenpitten uit archeologische contexten.

Bij goede conservering van het aDNA is het in theorie mogelijk de geanalyseerde zaden te koppelen aan variëteitenclusters en mogelijke productieregio’s. Dit biedt aanknopingspunten om uitspraken te doen over of de druif bijvoorbeeld een variëteit was die lokaal verbouwd kon worden, als krent/rozijn uit zuidelijkere regionen kwam of meer waarschijnlijk als wijn uit het buitenland werd ingevoerd. Een vertaalslag tussen de moderne variëteiten en de oude namen is lopend onderzoek.

Om te achterhalen of het mogelijk is uitspraken te doen over de herkomst en het gebruik van vroegmoderne druiven is een pilot study opgezet. Het combineren van aDNA-onderzoek aan oude druivenpitten in combinatie met het bestuderen van historische gegevens over beschikbare (lokale) variëteiten en hun toepassingen, is uitgevoerd aan tien verschillende druivenzaden uit Delftse beerputten, zie tabel 1.

Tabel 1: overzicht van de geanalyseerde archeologische druivenpitten.

Resultaten

Ouderdom, conserveringsomstandigheden en andere abiotische factoren hebben invloed op de kwaliteit van het aDNA en de bruikbaarheid voor identificatie. Van de tien zaden waren er vier die niet genoeg materiaal bevatten voor een analyse van het DNA. Alle zes de geanalyseerde zaden bleken afkomstig te zijn van gedomesticeerde wijnstokken. Vijf zaden waren geschikt voor het uitvoeren van een populatie-analyse waarbij hun data werd vergeleken met die van moderne variëteiten. Hieruit bleek dat één zaad sterk geassocieerd kan worden met moderne druiven die in West- en Centraal-Europa geteeld worden voor wijnproductie. Twee andere zaden relateerden hier ook aan, zij het in minder sterke mate. Nog weer twee andere zaden konden worden geassocieerd met moderne druivenvariëteiten die in het Iberisch schiereiland en Noord-Afrika gebruikt worden voor wijnproductie.

Voor een relatie-analyse worden aanvullende eisen gesteld aan de kwaliteit van het DNA. In deze pilot study waren twee zaden geschikt voor een dergelijke verdiepende analyse. Hieruit bleek dat deze twee zaden, die mogelijk afkomstig zijn uit West- en Centraal-Europa, een één-ouder-verwantschap hebben met Pinot Noir, een variëteit die een grote rol heeft gespeeld in de druiventeelt en waaraan veel druivenvariëteiten verwant zijn.

Pinot is een bekende druivensoort die al vele eeuwen bestaat, en de variëteit heeft daardoor genoeg tijd gehad om spontaan en door menselijk handelen te muteren (er zijn bijvoorbeeld 21 verschillende kruisingen met Gouais Blanc bekend). In de lijsten met druivenrassen die bekend waren bij vroegmoderne Nederlandse tuiniers en wijnbouwers, komen regelmatig synoniemen voor Pinot voor. Of deze druiven voor wijnproductie zijn gebruikt, is onduidelijk. Het is belangrijk om te onthouden dat we de andere ouder niet kennen, die kwaliteiten kan hebben geleverd die minder bruikbaar zijn voor de wijnproductie en meer geschikt voor de productie van bijvoorbeeld verjus. In feite bleken beide zaden sterk verwant aan een dozijn variëteiten, waaronder de variëteit Verjus.

De onderzochte zaden waren afkomstig van een huishouden met een hoge status, én van een weeshuis. Het wordt onwaarschijnlijk geacht dat de geanalyseerde zaden tot rozijnen of verse druiven behoorden, gebaseerd op de variëteit-range, ook al zouden rozijnen en misschien ook verse druiven deel hebben uitgemaakt van het menu. Het is mogelijk dat het huishouden zelf wijn maakte. Voor het weeshuis wordt dit minder waarschijnlijk geacht. Het is het meest waarschijnlijk dat deze zaden het resultaat zijn van een huishoudelijke productie van verjus, gezien de verwantschapsanalyse die ook een relatie met Verjus bevat.

Er waren ook twee zaden die relateren aan druivenstokken die in Iberië en Noord-Afrika werden geteeld. Archeologen suggereren vaak dat zaden die in beerputten zijn gevonden afkomstig zijn van druiven of rozijnen (figuur 3). Rozijnen werden zeker geïmporteerd van het Iberisch schiereiland, zoals de beroemde Malaga rozijnen, gemaakt van muskaatdruiven, ook een bekende wijndruif. Deze archeologische zaden zouden daarom wel eens een overblijfsel kunnen zijn van een gerecht met rozijnen erin, zoals de beroemde Nederlandse 'oliekoeken': bolletjes deeg met rozijnen, gebakken in olie, en meestal gegeten in de winter. Maar het is ook mogelijk dat de zaden afkomstig zijn van een verse druif, van een wijnstok afkomstig uit de herkomstregio en geplant in een Nederlandse tuin. Er waren diverse 'Spaansche' druiven die in Nederland werden aangeplant.

De gevonden Iberische/Noord-Afrikaanse druiven komen uit de beerput van een welgestelde familie, die beschikking had over een ruime tuin. Op de Delftse Kaart Figuratief is echter geen invulling gegeven aan het type tuin. Hoewel we niets definitiefs kunnen zeggen over de herkomst van deze druivenpitten, kan de herkomst wijzen op de consumptie van rozijnen of verse druiven.

Welke kennis leverde dit op?

De geanalyseerde zaden laten een interessante diversiteit zien wat betreft relaties met druivenrassen, wat goed past bij de vele variëteiten en de vele toepassingen die in de culinaire en horticulturele historische bronnen worden benoemd. Deze pilot study richtte zich op de mogelijkheden van het combineren van aDNA-analyse van archeobotanische druivenpitten met historische bronnen, om zo inzicht te geven in het mogelijke gebruik van druiven in het vroegmoderne noorden van de Lage Landen.

Op basis van de resultaten van deze pilot study zijn er helaas geen definitieve conclusies te trekken over variëteit, herkomst en verwerking voor consumptiedoeleinden. Dit onderzoek heeft echter nieuwe denkrichtingen verkend en biedt mogelijke lijnen voor verder onderzoek. Meer informatie over variëteit, herkomst en gebruik komt in binnen handbereik wanneer meer druivenpitten op dezelfde manier worden geanalyseerd en gekoppeld worden aan lopend historisch onderzoek.

Aanbevelingen & tips

Bij de start van deze pilot study gingen de onderzoekers ervan uit dat herkomst en variëteiten goede aanknopingspunten zouden zijn om de herkomst en het gebruik van druiven in beeld te brengen. Het blijkt dat er zeker potentieel is voor het beantwoorden van vragen over variëteit, herkomst en gebruik, maar er zijn wat haken en ogen om rekening mee te houden.

Om te beginnen: het aDNA-onderzoek naar druiven heeft aangetoond dat goede conserveringsomstandigheden en een relatief jonge leeftijd van het onderzoeksmateriaal geen garantie zijn voor de aanwezigheid van voldoende DNA voor onderzoek. Het is belangrijk om in goed overleg met de aDNA-specialist geschikte monsters te selecteren voor analyse. Het is daarnaast ook belangrijk om de resultaten in goed overleg met de aDNA-specialist te interpreteren. Bij voorkeur wordt samengewerkt met een (a)DNA-specialist met ervaring in het onderzoek naar het te onderzoeken materiaal, in dit geval dus druiven.

Verder is het raadzaam om met historici en onderzoekers van contemporaine variëteiten te bespreken hoe de uitkomsten van het onderzoek te relateren zijn aan eventueel gebruik van variëteiten. Het koppelen van oude variëteiten aan moderne variëteiten is heel lastig door de vele (spontane) kruisingen die door de eeuwen heen hebben plaatsgevonden en ook door de vele (lokale) benamingen voor eenzelfde variëteit. De onzekerheidsmarges binnen deze lijn van onderzoek zijn nog relatief groot, maar het onderzoek staat dan ook nog in de kinderschoenen.

Niettemin heeft dit onderzoek interessante inzichten opgeleverd. Vervolgonderzoek breidt de dataset van variëteiten geconsumeerd in Nederland verder uit. Deze uitgebreide dataset kan vervolgens gebruikt worden om te zien of er mogelijk regionale voorkeuren waren voor een bepaalde druivenvariëteit, of dat er handelsposten waren die specifiek handelden in één of meerdere variëteiten of met specifieke productiecentra buiten de landsgrenzen. In een grotere context draagt dit onderzoek bij aan onze kennis over introductie en (ver)spreiding van de druif, en het gebruik ervan als vrucht of vloeistof. Hierbij biedt dit onderzoek de mogelijkheid om het onderzoek aan historische bronnen over druiventeelt en -consumptie aan te vullen en te nuanceren.

Aanvullende informatie

 In voorbereiding voor publicatie:

Beukers, M, Hondelink, M.M.A. & N. Wales (2024) Grape (Vitis vinifera) Use in the Early Modern Low Countries. (In te dienen bij Vegetation History and Archaeobotany.)

Moderne literatuur

Berkhout (2020) Hoveniers van Oranje. Functie, werk en positie 1621-1732. Uitgeverij Verloren, Hilversum.

Berkhout L (2023) De Utrechtse boomkwekersfamilie Van der Stoop. Oud-Utrecht 94-4: 4-7.

Beukers M (2023) Boven de 50ste breedtegraad. De middeleeuwse wijngaarden van Schoonhoven. The Low Countries Journal of Social and Economich History 2:5-32. DOI: 10.52024/tseg.11481

Blijleven R (2022) Wijn in Nederland. Een wondermiddel voor economie & gezondheid. Walburg Pers, Zutphen.

Cappellini, EMTP, Geuna GF, Fiorentino G, Hall A, Thomas-Oates J, Ashton P, Ashford D, Arthur P, Campos P,  Kool J, Willerslev E, Collins M (2010) A multidisciplinary study of archaeological grape seeds. Naturwissenschaften 97:205-217. https://doi.org/10.1007/s00114-009-0629-3. 

Gansauge M-T, Meyer M (2013) Single-stranded DNA library preparation for the sequencing of ancient or damaged DNA. Nat. Protoc. 8:737-748. https://doi.org/10.1038/nprot.2013.038. 

Laucou V, Launay A, Bacilieri R, Lacombe T, Adam-Blondon A-F, Bérard A, Chauveau A, de Andrés MT, Hausmann L, Ibáñez J, Le Paslier M-C, Maghradze D, Martinez-Zapater JM, Mauk E, Ponnaiah M, Töpfer R, Péros JP, Boursiquot J-M (2018) Extended diversity analysis of cultivated grapevine Vitis vinifera with 10K genome-wide SNPs. PLoS ONE 13(2): e0192540. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0192540

Lievois D (2006) Fruit en fruitverkopers in Gent (1357-1542). Handelingen der Maatschappij voor Geschiedenis en Oudheidkunde te Gent, 60. https://doi.org/10.21825/hmgog.v60i0.423 

Mane P (2014) Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou ‘dans les vigne tout est bon’. L’Atelier du Centre de recherches historiques, Revue éléctronique du CRH 12. https://doi.org/10.4000/acrh.6000

Martinez Ruiz JG (2011) A towne famous for its plenty of raisins and wines. Málaga en el comercio anglo-español en el siglo XVII. HISPANIA. Revista Española de Historia LXXI 239:665-690. https://doi.org/2011.v71.i239.353

McGovern PE, Fleming SJ, Katz SH (2003) The Origins and Ancient History of Wine: Food and Nutrition in History and Antropology. Routledge, London. 

Pagnoux C, Bouby L, Ivorra S, Petit C, Valamoti SM, Pastor T, Picq S, Terral J-F (2015) Inferring the agrobiodiversity of Vitis vinifera L. (grapevine) in ancient Greece by comparative shape analysis of archaeological and modern seeds. Veget Hist Archaeobot 24:75–84. https://doi.org/10.1007/s00334-014-0482-y. 

Robinson J, Harding J, Vouillamoz J (2012) Wine Grapes, A Complete Guide to 1,368 wine varieties, including their origins and flavours. Allan Lane/Penguin, London.

Terral JF, Tabard E, Bouby L, Ivorra S, Pastor T, Figueiral I, Picq S, Chevance J-B, Jung C, Fabre L, Tardy C, Compan M, Bacilieri R, Lacombe T, This P (2009) Evolution and history of grapevine (Vitis vinifera) under domestication: new morphometric perspectives to understand seed domestication syndrome and reveal origins of ancient European cultivars. Annals of Botany 105.3:443–455. https://doi.org/10.1093/aob/mcp298. 

Unwin T (1991) Wine and the Vine: an historical geography of viticulture and the wine trade. Routledge, London/New York. 

Valamoti SM, Pagnoux C, Ntinou M, Bouby L, Bonhomme V, Terral JF (2020) More than meets the eye: new archaeobotanical evidence on Bronze Age viticulture and wine making in the Peloponnese, Greece. Veget Hist Archaeobot 29:35-50. https://doi.org/10.1007/s00334-019-00733-6. 

Wales N, Andersen K, Cappellini, E, Ávila-Arcos MC, Gilbert MTP (2014) Optimization of DNA recovery and amplification from non-carbonized archaeobotanical remains. PLoS ONE 9, e86827. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0086827. 

Wales N, Ramos Madrigal J, Cappellini J, Carmona Baez A, Alfredo Samaniego Castruita J, Alberto Romero-Navarro J, Carøe C, Ávila-Arcos MC (2016) The limits and potential of paleogenomic techniques for reconstructing grapevine domestication. J. Archaeol. Sci. 72:57-70. https://doi.org/10.1016/j.jas.2016.05.014. 

Wales N, Kistler L (2019) Extraction of Ancient DNA from Plant Remains. In: Shapiro B, Barlow A, Heintzman P, Hofreiter M, Paijmans J, Soares A (eds.) Ancient DNA. Methods in Molecular Biology volume 1963. Humana Press, New York. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-9176-1_6. 

Zeven AC, Bakels CC, van Haaster H, Pals J-P (1997) De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders, van het Neolithicum tot 1500 AD. Vereniging voor Landbouwgeschiedenis, Wageningen. https://edepot.wur.nl/315217. 

Nederlandse literatuur voor 1800

Anoniem (ca. 1750) De ervarene en verstandige Hollandsche huyshoudster. Bernardus Mourik, Amsterdam.

Anoniem (1667) De verstandige kock, of Sorghvuldige huyshoudster. Marcus Doornick, Amsterdam 1667.

Aenghelen PV (1663) Herbarius kruyt en bloem-hof. Broer en Jan Joosten Appelaer, Amsterdam.

JC (1661) D'ervaren landt-bouwer. Cornelis Jansz., Amsterdam.

Chomel N (1743) Huishoudelyk woordboek, vervattende vele middelen om zyn goed te vermeerderen, en zyne gezondheid te behouden. S. Luchtmans, Leiden/ H. Uytwerf, Amsterdam. 2 parts. / vertaald en gecorrigeerd door J.L. Schuer et al.

Groen J van der (1668) Den Nederlandtsen hovenier, zijnde het I. deel van het vermakelijck landt-leven. Marcus Doornick, Amsterdam.

Knoop JH (1763) Fructologia, of Beschryving der vrugtbomen en vrugten. Abraham Verwerda en Gerrit Tresling, Leeuwarden.