Aalbes, kruisbes of zwarte bes?

Plantenweefsel als indicator voor soort en bereidingswijze

Merit Hondelink (RAAP/RuG)

Bij onderzoek aan plantaardige resten kan het moeilijk zijn onderscheid te maken tussen verschillende soorten. Weefselonderzoek geeft meer mogelijkheden om onderscheid te maken en biedt onderzoekers meer inzicht in consumptiepatronen en bereidingstechnieken.

Inleiding

Bij macrobotanisch onderzoek worden naast zaden en vruchten ook andere plantendelen gevonden, zoals knopschubben, wortelfragmenten en andersoortige ‘weefsels’, zoals zemelen van granen, vrucht- en bladfragmenten. Meestal worden dergelijke weefselfragmenten niet meegenomen in archeobotanisch onderzoek, bij gebrek aan de juiste kennis en een goede referentiecollectie. Toch is een analyse van weefselfragmenten van toegevoegde waarde. Het draagt niet alleen bij aan een meer uitgebreide soortenlijst, het geeft ook inzicht in het plantendeel, en mogelijke bereidingswijzen.

In deze bijdrage gaat het ter illustratie over een pilot study van onderzoek naar aalbes, kruisbes en zwarte bes. De vruchten en zaden zijn lastig van elkaar te onderscheiden, zeker wanneer de conserveringsomstandigheden niet optimaal zijn. Het vruchtweefsel van de bessen heeft echter karakteristieke kenmerken die soortbepaling mogelijk maken. Daarnaast geeft de grootte en mate van fragmentatie inzicht in mogelijke bereidingswijzen. Is de bes rauw gegeten of verwerkt tot een jam of sap?

Deze bijdrage is bedoeld om weefselonderzoek van plantendelen in de schijnwerpers te krijgen voor een meer compleet onderzoek naar de consumptie van plantendelen.

Traditioneel archeobotanisch onderzoek

Onderzoek naar wat onze voorouders aten, levert ieder jaar tientallen (deel)rapporten op. Traditioneel archeobotanisch onderzoek naar voedselconsumptie in het verleden richt zich op het identificeren en interpreteren van vruchten, zaden en pollen.

De lijst van geïdentificeerde archeologische zaden en vruchten van plantensoorten die geselecteerd zijn voor voedselconsumptie kan zeer uitgebreid zijn, maar die is niet representatief voor wat er in het verleden beschikbaar was en wat er werd gegeten. Er is sprake van een vertekening door de traditionele focus op vruchten en zaden, die beide goed bewaard blijven in de meeste archeologische contexten. De focus op generatieve plantendelen leidt tot de ondervertegenwoordiging van vegetatieve plantendelen in de onderzoeksresultaten, terwijl de vegetatieve plantendelen toch een belangrijke rol spelen in voedselconsumptie.

Daarnaast speelt fragmentatie een rol in de ondervertegenwoordiging van bepaalde plantensoorten bij traditioneel archeobotanisch onderzoek. Plantendelen die robuust zijn en niet of slechts in grote stukken uiteenvallen, worden gemakkelijker herkend, geselecteerd en geïdentificeerd.

Naast zaden en vruchten worden vaak ook (sterk) gefragmenteerde maar nog steeds identificeerbare plantenresten teruggevonden. Deze plantenweefsels zijn aanwezig in verschillende archeologische contexten uit alle perioden. Tot op heden worden deze fragmenten zelden onderzocht.

Fragmenten van plantenweefsel zijn vaak in grote aantallen aanwezig in beerputten, dankzij de uitstekende conserveringsomstandigheden. Deze weefselfragmenten komen voor in verschillende grootteklassen. En zelfs de kleinste fragmenten (bijvoorbeeld 0,5 mm en 0,25 mm) zijn geschikt voor identificatie en interpretatie.

Plantenweefselonderzoek

Om de vertekening in de representativiteit van plantaardige voedingsmiddelen te beperken, zijn aanvullende onderzoeksmethoden van plantenresten wenselijk. Archeobotanisch onderzoek moet aandacht besteden aan de verschillende plantendelen en de verschillende niveaus waarop ze bestudeerd kunnen worden, om een genuanceerder beeld te krijgen van voedselconsumptie in het verleden. Weefselanalyse is een veelbelovende onderzoeksmethode die kan worden toegepast op zowel generatieve als vegetatieve plantendelen (tabel 1).

Tabel 1: De te onderzoeken plantendelen en het niveau waarop ze onderzocht kunnen worden. Gebaseerd op Cappers & Neef. 2021, p. 14.

Van plantenweefsels is bekend dat ze een grote morfologische variatie hebben, waardoor ze op een laag taxonomisch niveau (geslacht of soort) geïdentificeerd kunnen worden, in tegenstelling tot de meeste parenchymateuze weefsels, fytolieten, pollen en zetmeel (genus, maar vaker familie). Daarnaast is het mogelijk om op basis van de anatomie onderscheid te maken tussen weefsels van plantendelen, zoals vruchten, bladeren, stengels of wortels. Dit helpt om te bepalen of een plantendeel voor consumptie is gebruikt of dat het (waarschijnlijk) in de keuken is weggegooid. Verder bieden weefselfragmenten de mogelijkheid om diepgaand onderzoek te doen naar bewerkingssporen, zoals snijsporen, kauwsporen en perssporen, en naar sporen van bereiding zoals koken (natte verhitting) en roosteren (droge verhitting).

De mogelijkheden van weefselanalyse om voedselconsumptie in het verleden te reconstrueren, worden tot op heden onderbenut. Een uitzondering is de analyse van zemelen. De consumptie van granen, een basisproduct voor veel culturen in heden en verleden, heeft een lange en sterke onderzoeksgeschiedenis in de archeobotanie, wat heeft geresulteerd in verschillende identificatiesleutels. Dergelijke indentificatiesleutels zouden voor veel meer plantensoorten en plantendelen ontwikkeld moeten worden.

Aalbes, zwarte bes en kruisbes

Deze pilot study onderzoekt de mogelijkheden van plantenweefselanalyse voor de identificatie van generatieve plantdelen van drie Ribes-soorten die in Nederland van culinair belang zijn (geweest). De Ribes-soorten die geanalyseerd zijn, zijn Ribes nigrum (zwarte bes), Ribes rubrum (rode bes) en Ribes uva-crispa (kruisbes). De resten van deze bessen (zaden, vruchten en weefsels) zijn vaak aanwezig in vroegmoderne Nederlandse beerputten.

De zaden en vruchten van deze drie Ribes-soorten zijn lastig van elkaar te onderscheiden. Daarom wordt in de analyse vaak melding gemaakt van het cluster Ribes nigrum/rubrum/uva-crispa. Dit maakt het lastig het belang van de afzonderlijke soorten voor de voedselconsumptie in te schatten. Het vruchtweefsel van de bessen heeft echter een aantal kenmerken die kunnen helpen onderscheid te maken. Een weefselanalyse van Ribes sp. biedt daarom mogelijkheden om de consumptie van deze vruchten in het verleden uit te splitsen en hun afzonderlijk belang beter te begrijpen. De mate van fragmentatie kan verder helpen met het interpreteren van de mogelijke bereiding en consumptie van de bessen.

Resultaten

Het weefsel van de bessen van aalbes, zwarte bes en kruisbes vertoont op microscopisch niveau karakteristieke verschillen (zie Afbeeldingen 1-3). Het meest in het oog springen de stekels van kruisbes (Afbeelding 3c). Zelfs wanneer de stekel is afgebroken, is het celpatroon rondom de stekel afwijkend genoeg om het weefselfragment te herkennen als afkomstig van kruisbes. Het onderscheid tussen aalbes en zwarte bes is lastiger te maken, maar hier kan de breedte van de celwand als diagnostisch kenmerk gebruikt worden (vergelijk Afbeeldingen 1 en 2). De celwand van zwarte bes is dunner dan die van aalbes. De dikte van de celwand van aalbes en kruisbes vertoont meer overeenkomsten (vergelijk Afbeeldingen 1 en 3). De aan- of afwezigheid van stekel(litteken)s op het weefsel draagt hierbij bij aan positieve identificatie.

Naast de zaden, vruchten en weefsel van de Ribes zijn er ook vaak kelkresten aanwezig in archeobotanische (beerput)monsters (Afbeelding 4). De vorm en afmeting van het kelkrest kan ook als diagnostisch kenmerk gebruikt worden. Hierbij is het kelkrest van aalbes het grootst (7 mm), gevolgd door kruisbes (6 mm) en zwarte bes (2 mm).

Uit een steekproef uit Delftse beerputten blijkt dat de meerderheid van de aangetroffen weefselfragmenten tussen de 2 mm en 1 mm groot is. Van deze fractie identificeerbare weefselfragmenten is het aandeel aalbes vele malen groter dan zwarte bes en kruisbes. De weefselfragmenten van zwarte bes kwamen ongeveer even vaak voor als die van kruisbes. Hierbij moet worden opgemerkt dat de weefselfragmenten met dunne celwand zonder duidelijke (rest van) stekel geïnterpreteerd zijn als zijnde afkomstig van aalbes. De fragmenten die groter zijn dan 2 mm bevatten vaak nog (delen van) de kelk. De meeste kelkfragmenten zijn afkomstig van aalbes. Enkele kelkfragmenten behoren tot aalbes/zwarte bes. Kelkfragmenten van kruisbes zijn niet aangetroffen.

Weefsels en de reconstructie van voedselbereiding

De verwerking van Ribes-bessen laat verschillende sporen na, afhankelijk van de gebruikte techniek. Bij de bereiding van jam, gelei of sap wordt het steeltje verwijderd en worden de bessen door een zeef geperst. De buitenste vruchtwand (epicarp) scheurt, zodat de sappige mesocarp van de vrucht vrijkomt. Afhankelijk van de maaswijdte van de zeef, of de draadtelling van de doek, zullen de pulp en de zaden, tot op zekere hoogte beschadigd en gefragmenteerd, erdoor gaan. De kelk, het epicarp en af en toe een steeltje blijven achter als residu en worden vervolgens weggegooid als keukenresten. In dit geval is het epicarp gescheurd en kan het in een paar grote stukken uiteenvallen, waarbij de kelk mogelijk nog aan een stuk vastzit (vergelijk figuur 4). In dit geval is identificatie van het vruchtepicarp en de zaden mogelijk.

Als bessen worden verwerkt of rauw in hun geheel worden geconsumeerd, worden ze gekauwd en vervolgens verteerd. In dit geval wordt verwacht dat alle delen van de vrucht in (zeer) kleine stukjes worden verdeeld. Dit omvat de vruchtwand, het vruchtvlees en de zaden, en misschien zelfs de kelk. De fragmenten van de bessen kunnen niet alleen klein zijn, maar ook (erg) beschadigd zijn, wat de identificatiemogelijkheden bemoeilijkt. Bij het identificeren van fragmenten van Ribes-bessen is het daarom belangrijk om de mate van fragmentatie en de variatie in de grootte van de stukjes mee te nemen als hulp bij het interpreteren van verwerkings- en consumptiepraktijken in het verleden.

Welke kennis leverde dit op?

De focus van deze pilot study ligt op het gebruik van de weefsels van Ribes-vruchten om een onderscheid te maken tussen aalbes, zwarte bes en kruisbes. Hoewel de mate van conservering van grote invloed is op de maken van positieve identificaties, is het mogelijk gebleken onderscheid te maken tussen deze drie soorten op basis van weefsels, in plaats van vruchten en zaden. De voorkeur voor aalbes boven zwarte bes en kruisbes is daarmee ook archeobotanisch bezien te onderbouwen. Daarnaast geeft de mate van fragmentatie van de weefsels inzicht in de mogelijke bereidingswijze van de vruchten. De aanwezigheid van relatief grote fragmenten aalbesweefsels, inclusief kelk(rest), wijst op het persen van de vrucht, een bereidingswijze die ook in verschillende kookboeken specifiek voor aalbes wordt benoemd. De grote hoeveelheid weefselfragmenten die ongeveer 1 mm of zelfs kleiner zijn, laten zien dat de vruchten ook in zijn geheel gegeten werden en door middel van kauwen gefragmenteerd zijn.

Onderzoek naar plantenweefsels in relatie tot voedselconsumptie biedt verdiepende inzichten in het onderscheiden van lastig te differentiëren soorten, gebruikte plantendelen en toegepaste bereidingswijzen. Dit blijkt ook uit diverse studies uit andere disciplines, bijvoorbeeld in het warenonderzoek en de levensmiddelenindustrie, en binnen het forensisch onderzoek. Het is dan ook een gemis dat weefselanalyse niet op grotere schaal wordt toegepast binnen de archeobotanie.

Weefselfragmenten kunnen de reconstructie van voedselconsumptiepraktijken naar een nieuw niveau tillen. Op het gebied van vruchten en zaden van fruit kan het gebruikt worden om onderscheid te maken binnen genera die grote overeenkomsten hebben, zoals bijvoorbeeld de diverse (bos)bessoorten en de klokhuisfragmenten van appel, peer en kweepeer. De meeste kenniswinst valt te behalen bij het in beeld brengen van (blad/stengel/wortel)groenten. De vegetatieve plantendelen die zo belangrijk zijn (geweest) voor de voedselconsumptie, zullen door middel van weefselonderzoek duidelijker in beeld komen. Het is daarom zaak de analyse van plantenweefsels op te nemen in het lopend archeobotanisch onderzoek.

Aanbevelingen & tips

Dit type onderzoek is veelbelovend voor het onderzoek naar de voedselconsumptie in het verleden. Het is echter een tijdrovend onderzoek, omdat de meeste archeobotanisten niet getraind zijn in het identificeren van de vele plantenweefsels en omdat er geen kant-en-klare referentiecollectie bestaat. Voor het herkennen van de weefsels van zowel generatieve als vegetatieve plantendelen moet dus een geheel nieuwe vergelijkingscollectie worden opgebouwd van verschillende plantendelen van plantensoorten waarvan bekend is dat ze door onze voorouders zijn gegeten. Vervolgonderzoek is dus gewenst.

Dit type onderzoek heeft baat bij ‘leren door te doen’. Het verwerken van eetbare plantendelen tot permanente preparaten helpt de archeobotanist het oog te trainen op de diagnostische kenmerken van plantenweefsels en plantensoorten. De tot stand gekomen referentiecollectie helpt vervolgens de archeobotanische plantenweefsels te identificeren op genus, mogelijke soort, en plantendeel. Een dergelijke referentiecollectie is een (eenmalige) investering in tijd en materiaal, maar het betaalt zich terug bij het analyseren van de archeobotanische monsters. De permanente preparaten zijn bij correct opbergen in cassettes zeer lang houdbaar.

Voor het maken van de permanente preparaten is geen training vereist. Er zijn protocollen open access beschikbaar die het mogelijk maken om relatief eenvoudig en snel geschikte preparaten te maken. Staining van de preparaten is niet nodig, wat het proces vergemakkelijkt. Omdat er gewerkt wordt met chemicaliën, is het gebruik van een zuurkast wel vereist. Dit kan een beperkende factor zijn voor het zelf samenstellen van een referentiecollectie. Een samenwerking met de afdeling Archeologie/ Archeobotanie van de Universiteit van Groningen, of een andere locatie met een laboratorium is daarom wenselijk.

Informatie

 - Anoniem (ca. 1750). De ervarene en verstandige Hollandsche huyshoudster. Bernardus Mourik, Amsterdam. 

- Anoniem (1667). De verstandige kock, of Sorghvuldige huyshoudster. Marcus Doornick, Amsterdam 1667.

- Berkhout (2020). Hoveniers van Oranje. Functie, werk en positie 1621-1732. Uitgeverij Verloren, Hilversum.

- Berggren, A.L., 1994. Atlas of Seeds. Volume 4. Swedish Museum of Natural History, Stockholm.

- Blankaart, S., 1698. Den Nederlandschen herbarius ofte kruidboek der voornaamste kruiden. Jan ten Hoorn, Amsterdam.

- Bock, J.H., Norris, D.O., 2016. Forensic Plant Science. Academic Press, London.

- Cappers, R.T.J., Bekker, R.M. & D. Fennema (2023). Digital Diaspore Atlas of the Netherlands. Barkhuis Publishing, Eelde.

- Chomel, N., (1743) Huishoudelyk woordboek, vervattende vele middelen om zyn goed te vermeerderen, en zyne gezondheid te behouden. S. Luchtmans, Leiden/ H. Uytwerf, Amsterdam. 2 parts. / vertaald en gecorrigeerd door J.L. Schuer et al.

- Deforce, K., Brinkkemper, O., van Haaster, H., van Waijjen, M., 2019. Small things can make a big difference: a comparison of pollen and macrobotanical records of some food plants from medieval and post-medieval cesspits in the Netherlands and northern Belgium. Veget Hist Archaeobot. 28, 433-445. https://doi.org/10.1007/s00334-018-0706-7

- Dodoens, R., 1554. Cruijdeboeck. J. van der Loe, Antwerpen.

- Dodoens, R., 1644. Cruydt-Boeck. Balthasar Moretus, Antwerpen.

- Esau, K., 1953. Plant anatomy. ‎ John Wiley & Sons, New York.

- Greig, J.R.A., 1982. Garderobes, sewers, cesspits and latrines. Current Archaeology. 85, 49-52.

- Hather, J.G., 1988. Morphological and anatomical interpretation and identification of charred vegetative parenchymatous plant remains. Doctoral thesis, University of London. https://discovery.ucl.ac.uk/id/eprint/1349599.

- Hohmann, B., 2006. Mikroskopische Untersuchung pflanzlicher Lebensmittel und Futtermittel. Behr's GmbH, Hamburg.  

- Hondelink, M.M.A., 2013. Speuren naar sporen: bewerkingssporenonderzoek aan natgeconserveerde subfossiele resten van consumptieplanten. Paleo-Aktueel. 24, 109-113.

- Hondelink, M.M.A., (2024 in prep.) Improving the reconstruction of past food consumption practices through plant tissue analysis. (In te dienen bij Journal of Archaeological Science).

- Knoop J.H., (1763) Fructologia, of Beschryving der vrugtbomen en vrugten. Abraham Verwerda en Gerrit Tresling, Leeuwarden.

- Knoop, J.H., 1790. Beschrijving van vruchtboomen en vruchten, die men in hoven plant en onderhoudt, met derzelver verschillende naamen, voortteeling, groeiplaatzen, aankweeking, huishoudelijk gebruik, wijze van uitleggen, en toebereiding: na eene veeljaarige ondervinding opgesteld. Johannes Allart, Amsterdam.

- Körber-Grohne. U., 1991. Bestimmungsschlüssel für subfossile Gramineen-Früchte. In: Probleme der Küstenforschung im südlichen Nordseegebiet. Bd. 18, Hildesheim.

- Laczkó-Zöld, E., Komlósi, A., Varga, E., Papp, N., (2019. Comparative Histological Evaluation of the Fruit of Ribes nigrum and Ribes rubrum. Acta Biologica Marisiensis. 2(2), 5-14. https://doi.org/10.2478/abmj-2019-0006

- Maes, B. (red.), 2013. Inheemse bomen en struiken in Nederland en Vlaanderen. Herkenning, verspreiding, geschiedenis en gebruik. Boom Uitgevers, Amsterdam. 

- Oosten, R., van, 2015. De stad, het vuil en de beerput. De opkomst, verbreiding en neergang van de beerput in stedelijke context. Sidestone Press, Leiden.

- Wiethold, J., 1996. Johannisbeeren, Gurkenkerne und Miesmuscheln: Ein mit Küchenabfällen gefüllter Waschzuber des 17. Jahrhunderts als Zeugnis früherer Ernährungsgewohnheiten, in: Albrecht, U., Feiler, U. (Eds.), Stadtarchäologie in Kiel. Ausgrabungen nach 1945 in Wort und Bild. Wacholtz Verlag, Neumünster, pp. 47-50.

- Winton, L., & Winton, B., 1935. The structure and composition of foods. Vol. II: vegetables, legumes, fruits. John Wiley & Sons, London.

- Wrońska-Pilarek, D., 2001. Seed morphology of the Polish native species of the genus Ribes L. Part 1. General characteristic. Acta Societatis Botanicorum Poloniae. 70(4), 281-289. https://doi.org/10.5586/asbp.2001.036

- Wrońska-Pilarek, D., 2002. Seed morphology of the Polish native species of the genus Ribes L. Part 2. The characteristics of individual species. Acta Societatis Botanicorum Poloniae. 71(1), 5-16. https://doi.org/10.5586/asbp.2002.001 

- Zeven A.C., Bakels C.C., van Haaster H., Pals J.-P., (1997). De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders, van het Neolithicum tot 1500 AD. Vereniging voor Landbouwgeschiedenis, Wageningen. https://edepot.wur.nl/315217.